・原料米 日本酒造りに適した酒用米品種。山田錦・五百万石・美山錦など ・掛米 蒸きょう後に、冷却してそのまま仕込む米のことです。 ・アルコール分 酒100mlに含まれるアルコール数 ・日本酒度 日本酒の糖分を示す(+)になるほど辛口(-)になるほど甘口です。 ・新酒 その年に造ったお酒です。 ・古酒 前の年度かそれ以前に出来たお酒です。 ・貯蔵年数 １年以上貯蔵した清酒に、１年未満の端数を切り捨てた年数を表示出来ること ・原酒 製成後、水を加えてアルコール分などを調整しない清酒です。 なお、仕込みごとに若干異なるアルコール分を調整するため、アルコール分１％未満の範囲内で加水調整することは、差し支えないことになっています。 ・生酒 製成後、一切加熱処理をしない清酒です。 ・生貯蔵酒 製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒です。 ・生一本 ひとつの製造場だけで醸造した純米酒です。 ・樽酒 木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒です。 ・火入れ 清酒を60〜65℃に加熱して殺菌すること。火入れは、殺菌ばかりでなく、酵素の破壊による酒質の安定化、香味の調熱などにも重要な働きをすること ・にごり酒 清酒醪を上槽するときに、ある程度目の粗い網あるいは布などで濾過した白濁した清酒です。 ・斗瓶取り・斗瓶囲い 袋吊りにて搾った最良の部分を一斗（18リットル）入りの瓶に入れたもの。その蔵にとって最高級の清酒。 ・発泡酒 炭酸ガスを吹き込んだ清酒。一般的にアルコール分は低く８％程度。 ・山廃もと 山卸廃止(やまおろしはいしもと)の略で、[生](きもと)において行われる伝統的な「酒母造り」の作業である「山卸し」(やまおろし)を廃した、いわゆる「生」の簡略型といえます。 より 自然の力で乳酸菌の自然発酵を行いますが、「生」同様”腐造”の危険性があり、その管理と育成には大変な苦労を要します。 - 1 2 -